فرآورده‌های نیمه‌آماده گوشتی که در شرایط یخچال نگهداری می‌شوند، عمر ماندگاری محدودی دارند [1]. فرآورده‌های غذایی معمولاً در اثر بروز تغییرات شیمیایی یا افزایش بار میکروبی فاسد می‌شوند [2]. 
وجود غلظت بالای نیترات در محیط‌های آبی، به‌خصوص آب‌های آشامیدنی منجر به ایجاد اثرات سوء کوتاه‌مدت و بلندمدت نیترات در بدن می‌شود و می‌تواند باعث بروز بیماری‌هایی نظیر مت هموگلوبینمیا، سرطان و اختلالات جنینی شود [3].
علاوه بر اثر اکسیداسیون چربی‌ها در کاهش کیفیت فرآورده‌های گوشتی، فساد به دلیل آلودگی‌های میکروبی نیز می‌تواند منجر به ایجاد خطرات جدی‌تر در سلامت مصرف‌کنندگان شود. 
بر همین اساس، به نظر می‌رسد استفاده از موادی مناسب با فعالیت ضدباکتریایی و ضد‌اکسیدانی به منظور بهبود کیفیت، افزایش ماندگاری و در عین حال جلوگیری از زیان‌های اقتصادی، مفید و ضروری باشد [5 ،4]. 
از ترکیبات نیتراتی و نیتریتی عمدتاً به منظور تثبیت رنگ بافت‌های گوشتی بدون چربی، به عنوان طعم‌دهنده در فرآورده‌‌‌های گوشتی فرآوری‌شده، جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌های عامل فساد و مسمومیت غذایی استفاده می‌شوند[6]. 
نیترات‌ها و نیتریت‌ها از کلیدی‌ترین افزودنی‌ها در تولید فرآورده‌های گوشتی فرآوری‌شده محسوب می‌شوند که می‌توانند باعث آسیب به عروق خونی، کبد، طحال و دیگر اندام‌های بدن شوند [7]. 
علی‌رغم ویژگی‌های مطلوب ذکر‌شده برای نیتریت‌ها، این مواد می‌توانند در شرایط خاص با آمین‌ها و اسید‌های آمینه آزاد موجود در فرآورده‌های گوشتی واکنش داده و نیتروز آمین‌ها را تولید کنند [8].
تماس انسان با ترکیبات نیتراتی و نیتریتی عمدتاً ناشی از مصرف مواد غذایی، به‌خصوص سبزیجات، گوشت و آب‌های آلوده است [9]. هنگامی که pH معده اسیدی باشد و باکتری‌های روده‌ای در روده موجود باشند، ترکیبات نیتریتی به آسانی با آمین‌های ثانویه و آمیدها واکنش داده و منجر به تولید ترکیبات سرطان‌زای N-nitrose می‌شوند [10]. 
استفاده فراوان از افزودنی‌ها در مواد غذایی باعث شده که انسان‌ها به طور گسترده‌ای در معرض نگهدارنده‌هایی از قبیل نیتریت سدیم قرار گیرند [11]. نیتریت‌ها در بدن در مرکز واکنش‌های اکسیداسیون و احیا قرار می‌گیرند که می‌توانند به رادیکال بسیار فعال بیولوژیکی نیتریک اکساید و به میزان بسیار زیادی به آنیون نیترات، اکسید شوند [12].
پروکسی نیتریت (-‌ONOO) حاصل از ترکیبات حاوی نیتریت و یا نیترات به راحتی از غشاء فسفولیپیدی سلول‌های مختلف عبور می‌کنند و با مولکول‌های زیادی از قبیل لیپیدها‌، پروتئین‌ها و DNA واکنش نشان داده و از طریق نکروزه کردن و یا القای پدیده آپوپتوز منجر به مرگ سلولی می‌شوند [13]. 
دپروکسی نیتریت و نیتریک اکسید به وسیله مکانیسم‌های مختلف روی سیستم قلبی ـ عروقی تأثیر می‌گذارند و باعث ایجاد و راه‌اندازی فرایند مرگ سلولی و آسیب‌های مختلف بافتی می‌شوند. نیتریت سدیم در دزهای مختلف می‌تواند با افزایش میزان نیتریک اکسید در خون باعث کاهش ضخامت لایه میانی سرخرگ‌ها و منجر به ایجاد انواعی از اختلالات دیگر شود [14]. مصرف نیتریت سدیم در آب آشامیدنی در موش‌های صحرایی نر و ماده باعث تحلیل و نکروزه شدن سلول‌های کبدی و رسوب هموسیدرین در کبد، طحال و گره‌های لنفاوی و همولیز می‌شود [15]. 
نیتریت‌ها و نیترات‌ها پیش‌ساز رادیکال‌های نیتریک اکسید (NO) هستند که با ایجاد استرس اکسیداتیو و تولید ONOO- به راحتی از دو لایه فسفولیپیدی غشاء عبور می‌کنند و با مولکول‌های هدف زیادی از قبیل لیپیدها، پروتئین‌ها و DNA واکنش داده و درنهایت منجر به مرگ سلولی از طریق نکروزه شدن و یا آپوپتوزیس می‌شوند [16]. رژیم‌های غذایی حاوی نیتریت باعث تأثیر منفی بر مکانیسم پرسلولی شدن غشاء درون رگ‌ها می‌شود [17]. 
با توجه به آنکه بیشتر مطالعاتی که روی مواد نگهدارنده، از جمله نیتریت سدیم صورت گرفته است به بررسی اثرات آن‌ها بر ساختارهای بافتی و عملکردی شخص مصرف‌کننده پرداخته است و تاکنون مطالعات چندانی لااقل با شرایط حاکم بر این پژوهش در ارتباط با بررسی اثرات مصرف پریناتال و نئوناتال این ترکیبات بر ساختار بافتی و عملکردی اندام کلیه فرزندان صورت نگرفته است؛ بنابراین مطالعه در ارتباط با تأثیر این قبیل از مواد بر جنین و نوزادان شیرخوار از اهمیت خاص برخوردار است. مطالعه حاضر با هدف بررسی اثرات پریناتال و نئوناتال نیتریت سدیم بر ساختارهای بافتی و عملکردی اندام کلیه فرزندان موش‌های صحرایی انجام شد.

این مطالعه تجربی روی 56 سر موش صحرایی ماده نژاد ویستار در سال 1397 در دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شیراز انجام شد. در این بررسی حیوانات به هفت گروه هشت‌تایی شامل گروه‌های کنترل (فاقد تیمار)، کنترل پریناتال و نئوناتال (تحت تیمار با حلال دارو) و گروه‌های تجربی پریناتال (تحت تیمار با دزهای mg/kg 90 و 180 نیتریت سدیم در دوران بارداری) و نئوناتال (تحت تیمار با دزهای mg/kg 90 و 180 نیتریت سدیم در دوران شیردهی) تقسیم شدند استفاده شد. 
در این مطالعه، تمام تجویزها به صورت گاواژ انجام شد. جهت باردار کردن موش‌های صحرایی از هشت سر موش صحرایی نر بالغ نیز استفاده شد. پروتکل این تحقیق بر اساس قوانین بین‌اللملی در مورد حیوانات آزمایشگاهی تنظیم و در کمیته اخلاق دانشگاه آزاد اسلامی واحد شیراز با کد IR.MIAU1395 1016 به تصویب رسید. 
در این بررسی، حیوانات گروه‌های پریناتال از روز اول بارداری تا پایان دوره و حیوانات گروه‌های نئوناتال از روز اول تولد تا پایان دوره شیردهی تحت تجویز داروی نیتریت سدیم قرار گرفتند. در پایان دوره شیردهی از هر گروه، هشت سر از فرزندان نر به صورت تصادفی انتخاب و بعد از بی‌هوشی با کتامین، خون‌گیری از قلب آن‌ها انجام و به میزان کافی سرم به منظور سنجش فاکتورهای اوره، کراتینین و اسید اوریک تهیه شد.
سپس با جداسازی اندام کلیه آنها و پس از ثابت کردن آن با فرمالین ده درصد به مدت یک هفته با کمک دستگاه تیشیوپروسسور و میکروتوم تمام اتوماتیک اقدام به تهیه مقاطع بافتی شد. مقاطع بافتی تهیه‌شده پس از رنگ‌آمیزی با هماتوکسیلین ـ ائوزین ارزیابی شدند. در این بررسی، کراتینین با روش اندازه‌گیری Jaffe/Fixed Rate or Kinetic و اوره و اسید اوریک با روش اندازه‌گیری Berthelot/Endpoint با استفاده از کیت‌های ساخت شرکت پارس‌آزمون اندازه‌گیری شدند. 
در پایان، داد‌های این مطالعه با استفاده از نرم‌افزار SPSS نسخه 22 و آزمون‌های آماری ANOVA و توکی تجزیه و تحلیل شدند و معناداری اختلاف داده‌ها در سطح 0/05‌>‌P در نظر گرفته شد.

نتایج این بررسی نشان داد که مصرف نیتریت سدیم در دزهای mg/kg 90 و 180 در دوران بارداری (پریناتال)، در زاده‌های نسل اول باعث افزایش معنادار میزان سرمی اوره، کراتینین و اوریک اسید نسبت به گروه کنترل در سطح 0/001>P می‌شود (جداول شماره 1 و 2). 







همچنین نتایج این بررسی نشان داد که مصرف نیتریت سدیم در دزهای mg/kg 90 و 180 در دوران شیردهی (پریناتال)، در فرزندان باعث افزایش معنادار میزان سرمی اوره در سطح 0/003>P‌، کراتینین و اوریک اسید نسبت به گروه کنترل در سطح 0/001>P می‌شود (جداول شماره 3 و 4). 





همچنین نتایج حاصل از مطالعات بافت‌شناسی در این بررسی نشان داد که مصرف نیتریت سدیم در دوران بارداری و شیردهی باعث آسیب‌های فراوانی در ساختار بافت‌های کلیوی فرزندان از قبیل احتقان و خون‌ریزی‌های منتشر، آسیب به ساختار لوله‌های خمیده دور و نزدیک، اتساع و افزایش فضای اطراف کپسول بومن، آتروفی گلومرولار و التهاب در اطراف توبول‌ها و نیز آسیب توبولی می‌شود (تصاویر شماره 1، 2، 3، 4 و 5). 

نتایج این مطالعه نشان داد که مصرف نیتریت سدیم در دوران بارداری و شیردهی با آسیب به ساختار بافتی کلیه باعث افزایش میزان سرمی اسید اوریک، اوره و کراتینین می‌شود که این نتایج با یافته‌های رامش و همکاران در سال 2007 و همچنین رمضانی نوروزانی و همکاران در سال 1395 مطابقت دارد [19 ،18]. 
در مطالعه‌ای که در سال 2009 توسط استوکس و همکارانش انجام گرفت، گزارش داده شد که مصرف نیتریت سدیم به صورت محلول در آب آشامیدنی، میزان نیتریت و نیترات در پلاسما، قلب، کبد و کلیه را افزایش می‌دهد [20]. 
از آنجا که نیتریت سدیم در بدن باعث ایجاد استرس اکسیداتیو و تولید پروکسی نیتریت (-ONOO) می‌شود، به طور آزادانه از دو لایه فسفولیپیدی غشا عبور می‌کند و با مولکول‌های هدف زیادی از قبیل لیپیدها، پروتئین‌ها و DNA واکنش می‌دهد و از این طریق، درنهایت منجر به مرگ سلولی از طریق فرایندهای نکروزیس و آپوپتوزیس می‌شود [17]. 
بنابراین در مطالعه حاضر نیز احتمالاً ترکیبات نیتریتی از طریق جفت و شیر به ترتیب به جنین و نوزادان موش‌های صحرایی منتقل و از طریق فرایندهای فوق باعث آسیب به ساختار بافتی کلیه و درنهایت افزایش میزان سرمی فاکتورهای اسید اوریک، اوره و کراتینین شده است.
همچنین نشان داده شده که اندام کلیه به عنوان محل اصلی فیلتراسیون و یکی از مکان‌های سم‌زدایی در بدن، به طور مستقیم تحت تأثیر داروهای مختلف قرار می‌گیرد و متابولیت‌های حاصل از سموم، موجب آسیب به سلول‌های کلیوی می‌شوند و بر طبق مطالعات انجام‌شده، مشخص شده است که آسیب‌های پارانشیم کلیوی باعث افزایش غلظت سرمی نیتروژن اوره خون (BUN‌)، کراتینین و اسید اوریک می‌شود [21].
همسو با نتایج هیستوپاتولوژیک این بررسی در مطالعه اشرفی و همکاران نیز نشان داده شد که رژیم غذایی محتوای نیتریت باعث بروز ضایعات میکرسکوپی در ساختار بافتی کلیه می‌شود که شامل پرخونی، تورم سلولی و نکروزه شدن همراه با تحلیل متوسط تا شدید سلول‌های کلیوی می‌شود [22]. 
همسو با نتایج حاصل از این بررسی، در یک مطالعه دیگر نیز نشان داده شد که مصرف نیتریت سدیم در آب آشامیدنی در موش‌های صحرایی نر و ماده باعث تحلیل و نکروزه شدن سلول‌های کبدی و رسوب هموسیدرین در کبد، کلیه، طحال و گره‌های لنفاوی و همولیز می‌شود [23]. 
به علاوه، در مطالعات محسنی کوچصفهانی و همکاران نشان داده شد که هرگاه کارکرد کلیه‌ها کاهش یابد، میزان کراتینین، اوره و اسید اوریک در خون افزایش می‌یابد [24]. 
از سوی دیگر، نتایج بررسی حاضر نشان داد که تیمار نیتریت سدیم باعث آسیب به ساختار بافتی کلیه، به‌ویژه در گلومرول‌های کلیوی حیوانات می‌شود؛ بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که افزایش میزان سرمی اوره، اسید اوریک و کراتینین در این حیوانات نیز احتمالاً به دلیل اثرات مخرب نیتریت سدیم بر ساختار بافتی کلیه‌ها است. تحقیقات اخیر به وضوح نشان داده‌اند که نیتریک اکسید می‌تواند به طور مستقیم از نیتریت تولید شود و در خون‌رسانی به عضلات و به میزان بیشتری سایر بافت‌ها، از جمله کلیه‌ها اختلال ایجاد کند [25]. 
در یک بررسی نشان داده شد که نیترات مازاد در آب آشامیدنی سبب اختلالاتی در تکوین اندام‌های مختلف بدن، از جمله کبد جنین در طول دوره بارداری می‌شود [26]. مطالعه حاضر با محدودیت‌هایی از قبیل مرگ‌و‌میر زیاد موش‌های باردار تحت تیمار با نیتریت سدیم و زاده‌های آنها روبه‌رو بود. 

نتایج این مطالعه نشان داد که مصرف نیتریت سدیم در دوران بارداری و شیردهی باعث خون‌ریزی و تخریب بافت‌های کلیه‌ها، مرگ سلولی و از بین رفتن نفرون‌های کلیوی می‌شود و احتمالاً از این طریق باعث افزایش میزان سرمی فاکتور‌های کلیوی کراتینین، اوریک اسید و اوره در فرزندان موش‌های صحرایی می‌شود.

در این پژوهش کلیه حقوق حیوانات آزمایشگاهی برای استفاده انسانی بر اساس پروتکل‌های بین‌المللی مراقبت و استفاده از حیوانات آزمایشگاهی رعایت شد و در کمیته اخلاق دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شیراز تحت شماره IR.MIAU1395 1016 به تصویب رسیده است.

این تحقیق هیچ گونه کمک مالی از سازمان‌های تأمین مالی در بخش‌های عمومی ، تجاری یا غیرانتفاعی دریافت نکرد.

هر دو نویسنده مقاله حاضر در همه موارد با هم مشارکت داشتند.

بنابر اظهار نویسندگان این مقاله تعارض منافع ندارد. 

نویسندگان مقاله بر خود واجب می‌دانند تا از همکاران محترم حوزه معاونت پژوهشی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شیراز که امکانات لازم جهت انجام این تحقیق را فراهم کردند، تقدیر و تشکر به عمل آورند.

References

1. Mielnik MB, Aaby K, Skrede G. Commercial antioxidants control lipid oxidation in mechanically deboned turkey meat. Meat Science. 2003; 65(3):1147-55. [DOI:10.1016/S0309-1740(02)00345-5]
2. Sebrank JG, Sewalt VJH, Robbins KL, Houser TA. Comparison of a natural Rosemary extract and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in pork sausage. Meat Science. 2005; 69(2):289-96. [DOI:10.1016/j.meatsci.2004.07.010] [PMID]
3. Mary H, Ward Theo M, dek K, Levallois P, Brender J, Gulis G, et al. Workgroup Report: Drinking-water nitrate and health-recent findings and research needs. Environmental Health Perspectives. 2005; 113(11): 1607-1614. [DOI:10.1289/ehp.8043] [PMID] [PMCID]
4. Abdel-Hamied AA, Nassar AG, El-Badry N. Investigations on antioxidant and antibacterial activities of some natural extracts. World Journal of Dairy & Food Sciences. 2009; 4(1):1-7. https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/20103317582
5. Georgantelis D, Ambrosiadis I, Katikou P, Blekas G, Georgakis SA. Effect of rosemary extract, chitosan and α-tocopherol on microbiological parameters and lipid oxidation of fresh pork sausages stored at 4°^C.Meat Science. 2007; 76(1):172-81 [DOI:10.1016/j.meatsci.2006.10.026] [PMID]
6. Yin MC, Cheng WS. Antioxidant and antimicrobial effects of four garlic-derived organosulfur compounds in ground beef. Meat Science. 2003; 63(1):23-8. [DOI:10.1016/S0309-1740(02)00047-5]
7. Juibar F, Tavakoli kazerooni A, Ghorbani Ranjbary A. [Histopathological effects of sodium nitrite on the spleen of male and female rats (Persian)]. Iranian South Medical Journal. 2015; 17(6):1160-7. http://ismj.bpums.ac.ir/article-1-632-en.html
8. Honikel K-O. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science. 2007; 78(1-2):68-76. [DOI:10.1016/j.meatsci.2007.05.030] [PMID]
9. Cockburn A, Brambilla G, Fernández ML, Arcella D, Bordajandi LR, Cottrill B, et al. Nitrite in feed: From animal health to human health. Toxicology and Applied pharmacology. 2013; 270(3):209-17 [DOI:10.1016/j.taap.2010.11.008] [PMID]
10. Lundberg JO, Weitzberg E, Gladwin MT. The nitrate-nitrite-nitric oxide pathway in physiology and therapeutics. Nature Reviews Drug Discovery. 2008; 7(2):156-67. [DOI:10.1038/nrd2466] [PMID]
11. Ismail AETM, Moustafa AM, Abd El-Rhman B G. Microscopic studies of the effect of some food additives on the kidney of albino rat. The Egyptian Journal of Hospital Medicine. 2003; 12(1):12-27. [DOI: 10.12816/EJHM.2003.18241]
12. Dezfulian C, Raat N, Shiva S, Gladwin MT. Role of the anion nitrite in ischemia-reperfusion cytoprotection and therapeutics. Cardiovascular Research. 2007; 75(2):327-38. [DOI:10.1016/j.cardiores.2007.05.001] [PMID] [PMCID]
13. Stokes KY, Dugas TR, Tang Y, Garg H, Guidry E, Bryan NS. Dietary nitrite prevents hypercholesterolemic microvascular inflammation and reverses endothelial dysfunction. American Journal of Physiology Heart and Circulatory Physiology. 2009; 296(5):H1281-8. [DOI:10.1152/ajpheart.01291.2008] [PMID]
14. Juibar F, Khatamsaz S, Ghorbani ranjbry A. [Investigating sodium nitrite effect on blood nitric oxide and histopathologic changes on pulmonary artery in adult male rats (Persian)]. Journal of Shahid Sadoughi University of Medical Sciences and Health Services. 2013; 21(5):609-18. https://www.sid.ir/en/Journal/ViewPaper.aspx?ID=356450
15. Roussel AM, Hininger I, Benaraba R, Ziegenfuss TN, Anderson RA. Antioxidant effects of a cinnamon extract in people with impaired fasting glucose that are overweight or obese. Journal of the American College of Nutrition. 2009, 28(1):16-21. [DOI:10.1080/07315724.2009.10719756] [PMID]
16. Li J, Li W, Su J, Liu W, Altura BT, Altura BM. Peroxynitrite induces apoptosis in rat aortic smooth muscle cells: possible relation to vascular diseases. Experimental Biology and Medicine (Maywood, N.J.). 2004; 229(3):264-9. [DOI:10.1177/153537020422900307] [PMID]
17. Matthew JA , Evie C, Mark TG, Edith T, Brian SZ. Dietary nitrates and nitrites modulate vascular intimal hyperplasia. Journal of the American College of Surgeons. 2010; 211(3):S138. DOI: [DOI:10.1016/j.jamcollsurg.2010.06.368]
18. Ramezani Noroozani F, Ojinejad D, Ghorbani Ranjbary A. [Effects of sodium nitrite on Liver enzymes and histological structure of liver in streptozotocin-induced diabetic rats (Persian)]. Journal of Mazandaran University of Medical Sciences. 2017; 26(144):171-9. https://www.sid.ir/en/journal/ViewPaper.aspx?id=536705
19. Remmesh B, Viswanathan P, Pugalendi KV. Protective effect of Vmbeliferone on membranous fatty acid composition in streptozotocin-induced diabetic rats. European Journal of Pharmacology. 2007; 566(1-3):231-9. [DOI:10.1016/j.ejphar.2007.03.045] [PMID]
20. Stokes KY, Dugas TR, Tang Y, Garg H, Guidy E, Bryan NS. Dietary nitrite prevents hypercholesterolemic microvascular inflammation and reverses endothelial dysfunction. American Journal of Physiology. Heart and Circulatory Physiology. 2009; 296(5):1281-8. [DOI:10.1152/ajpheart.01291.2008] [PMID]
21. Gad SB, Zaghloul DM. Beneficial effects of green tea extract on liver and kidney function, ultrastructure, lipid profile and hematological parameters in aged male rats. Global Veterinaria. 2013; 11(2):191-205. [DOI: 10.5829/idosi.gv.2013.11.2.7472]
22. Ashrafy E, Hosseini SE. [Protective effects of Cinnamon hydro-alcoholic extract on liver lesions induced non-alcoholic fatty liver disease and sodium nitrite poisoning in adult male rats (Persian)]. Journal of Shahrekord University of Medical Sciences. 2018; 19(6):13-23. http://eprints.skums.ac.ir/6908/
23. Roussel A-M, Hiniger I, Benaraba R, Ziegen fuss TN, Anderson RA. Antioxidant effects of a Cinnamon extract in people with impaired fasting glucose that are over weight or obese . Journal of the American College of Nutrition. 2009; 28(1):16-21. [DOI:10.1080/07315724.2009.10719756] [PMID]
24. Mohseni Kouchesfhani H, Khoshnoud S, Nabiuni M. [Evaluation of protective effect of hydro-alcoholic extract of raspberry fruit on the methotrexate-induced nephrotoxicity in male Wistar rats (Persian)]. Razi Journal of Medical Sciences. 2015; 22(138):78-87. http://rjms.iums.ac.ir/article-1-4089-en.html
25. Zand J, Lanza F, Garg HK, Bryan NS. All-natural nitrite and nitrate containing dietary supplement promotes nitric oxide production and reduces triglycerides in humans. Nutrition Research (New York, N.Y.). 2011; 31(4):262-9. [DOI:10.1016/j.nutres.2011.03.008] [PMID]
26. Ghoreishi M, Nabuni M, ShiraviA A, Rostami M, Karimzadeh Barde L. [The effects of the water nitrate on the histology and immunohistology of the liver development in NMRI Mice Fetus (Persian)]. Journal Of Animal Research (Iranian Journal of Biology).2016;29(2):215-222. https://animal.ijbio.ir/article_832.html?lang=en