[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: دوره 18، شماره 1 - ( 1-1391 ) ::
جلد 18 شماره 1 صفحات 37-44 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر درجه ی استخراج آرد و میزان آنزیم آسپارژیناز بر کاهش آسپارژین آزاد در خمیر نان
آقای حبیب واحدی 1، دکتر محمد حسین عزیزی2، دکتر فرزاد کبارفرد3، دکتر محسن برزگر2، دکتر زهره حمیدی اصفهانی2
1- عضو هيئت علمی، مربی دانشگاه علوم پزشکی مازندران ، kamalsafar@yahoo.com
2- دانشيار دانشگاه تربیت مدرس
3- دانشيار علوم پزشکی شهید بهشتی
چکیده:   (5147 مشاهده)
چکیده زمینه و هدف: در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتی گراد یک ماده سرطان زا بنام اکریل آمید در نان ساخته می شود. آسپارژین آزاد موجود در آرد گندم پیش ساز اصلی تشکیل اکریل آمید شناخته شده است. با توجه به اهمیت تغذیه ای و پزشکی اکریل آمید، این مطالعه با هدف بررسی تأثیر درجه استخراج آرد و آنزیم آسپارژیناز بر کاهش آسپارژین در خمیر نان، انجام شد. روش تحقیق: برای انجام این تحقیق تجربی دو رقم گندم از استان گلستان تهیه شد و از مخلوط کردن گندم ها دو نوع آرد با درجه استخراج 93 و 82 درصد تولید شد. میزان آسپارژین آزاد در آرد کامل، سبوس و آرد آندوسپرم حاصل از دو رقم گندم و در دو نوع آرد تعیین شد،سپس تاثیر درجه استخراج آرد بر میزان آسپارژین و آنزیم آسپارژیناز بر هیدولیز آسپارژین آزاد در آرد و دو نوع خمیر در شرایط آزمایشگاه و نانوایی بررسی شد. اندازه گیری آسپارژین با کروماتوگرافی مابع باکارآیی بالا و تحلیل داده ها با آزمون تی و من ویتنی انجام شد. یافته ها: اختلاف معنی داری بین میانگین های آسپارژین آزاد در آرد کامل، سبوس، آرد آندوسپرم و دو نوع آرد مشاهده شد (05/0>p). غلظت موثر آنزیم، برای کاهش آسپارژین آزاد در دو نوع خمیر به 500 میلی گرم/ کیلوگرم رسید. راندمان کاهش آسپارژین در دو نوع خمیر نسبت به نمونه شاهد به میزان 02/88 درصد رسید. کاهش آسپارژین با استفاده از غلظت یکسان آنزیم در دو نوع خمیر تفاوت معنی داری نشان نداد (05/0
واژه‌های کلیدی: آسپارژین آزاد؛ آنزیم؛ درجه استخراج؛ کروماتوگرافی
متن کامل [PDF 542 kb]   (1998 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشی | موضوع مقاله: علوم پايه پزشكي
دریافت: ۱۳۹۰/۳/۶ | پذیرش: ۱۳۹۱/۲/۱۳
ارسال پیام به نویسنده مسئول


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Vahedi H, Azizi M H, Kobarfard F, Barzegar M, Hamidi Esfahani Z. Effect of Flour Extraction Rate and Amount of Asparaginase Enzyme on Reduction Free Asparagine in Bread Dough. Horizon Med Sci . 2012; 18 (1) :37-44
URL: http://hms.gmu.ac.ir/article-1-1143-fa.html

واحدی حبیب، عزیزی محمد حسین، کبارفرد فرزاد، برزگر محسن، حمیدی اصفهانی زهره. تأثیر درجه ی استخراج آرد و میزان آنزیم آسپارژیناز بر کاهش آسپارژین آزاد در خمیر نان . افق دانش. 1391; 18 (1) :37-44

URL: http://hms.gmu.ac.ir/article-1-1143-fa.html



دوره 18، شماره 1 - ( 1-1391 ) برگشت به فهرست نسخه ها
مجله علمی پژوهشی افق دانش The Horizon of Medical Sciences
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 29 queries by YEKTAWEB 3731